O cozimento de um alimento sempre diminui seu valor nutritivo?

Tendo como base o tema de 2016 da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia (SNCT) "Ciência Alimentando o Brasil", o UFABCiência e o Prof. Dr. Paulo de Avila Jr., coordenador do projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”, lançam uma série de textos que relacionam conhecimentos científicos aos alimentos.

Este segundo texto explora o impacto do cozimento na digestibilidade do feijão, especialmente das proteínas.

O cozimento de um alimento sempre diminui seu valor nutritivo?

Foto: pixabay.com

No dia a dia podemos nos deparar com afirmações bastante generalistas em relação à alimentação, como por exemplo, que a ingestão de comida crua é mais saudável. Embora frutas e verduras quando cozidas em água geralmente apresentam menores quantidades de sais minerais e vitaminas em relação às cruas, não se esperaria exemplificar a afirmação “comida crua é mais saudável” através de uma combinação muito comum nos pratos dos brasileiros: o arroz com feijão.

Aliás, a digestibilidade do feijão cozido é três vezes maior que a do feijão cru (aproximadamente 65% e 20%, respectivamente). Considerando que os feijões são ricos em proteínas (polímeros de aminoácidos) e que estas não são diretamente absorvidas pelo organismo, mas seus aminoácidos constituintes, para um melhor aproveitamento desse alimento é fundamental que estas sejam digeridas ao máximo (figura 1).

Vale ressaltar que as proteínas presentes no feijão cru são encontradas numa forma compacta (nativa), o que dificulta a sua digestão, e o cozimento altera essa estrutura para formas mais facilmente digeríveis. Além disso, o cozimento inativa compostos presentes no feijão (e em outras leguminosas, como as lentilhas) que interferem negativamente no processo de digestão de proteínas pelas enzimas presentes no organismo humano. Outro fator que diminui a digestão do feijão é a presença de fibras alimentares (por exemplo, a celulose), as quais embora não sejam digeridas pelo organismo humano, facilitam o trânsito intestinal dos alimentos e reduzem a absorção de gorduras, como o colesterol.

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A partir das informações nutricionais presentes em embalagens, entre parênteses é apresentada a quantidade de proteína presente numa mesma massa (em 50g) de alguns alimentos: ovo (6g); picanha bovina (9g); feijão preto (10g); filé de peito de frango (11g); lentilha (14g). No entanto, apesar do feijão e da lentilha serem exemplo de alimentos ricos em proteínas, este não seria o único critério a ser considerado na elaboração de uma dieta capaz de proporcionar o alcance às recomendações de ingestão diária desse macronutriente. Além da importância da ingestão diária de uma variedade de alimentos para a manutenção de uma vida saudável, nesse caso é fundamental o cozimento, o qual não diminui o valor nutritivo, mas facilita a digestão e possibilita a utilização destes na dieta como fonte de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), sais minerais (por exemplo, o ferro) e fibras. Sem contar que o aquecimento dos alimentos aumenta a liberação de aromas e, consequentemente, intensifica o sabor.

Bibliografia

• CHAVES, Michela Okada; BASSINELLO, Priscila Zaczuk. O feijão na alimentação humana. 2014. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1015009 Acesso em 02/08/16.
• LIMA, Silvio Luís Toledo; JESUS, Marcelo Bispo; SOUSA, Roberta Regina Ruela; OKAMOTO, André Kimura; LIMA, Renata;
• FRACETO, Leonardo Fernandes. Estudo da atividade proteolítica de enzimas presentes em frutos. Química Nova na Escola, n.28, p.47-49, 2008.
• TOLEDO, Taís Carolina Franqueira; CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n.28, v.2, p.355-360, 2008.

Perfil

Giovanni Scataglia Botelho Paz

Bacharel em Ciência e Tecnologia e Licenciado em Química pela Universidade Federal do ABC (UFABC). Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Ensino e História das Ciências e da Matemática da UFABC, sob orientação do Prof. Dr. Sérgio H. B. de Sousa Leal e coorientação do Prof. Dr. Paulo de Avila Junior. Monitor no projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”.

Perfil

Prof. Dr. Paulo de Avila Junior (CCNH)

Licenciado e Bacharel em Química, Doutor em Ciências, área Bioquímica, com ênfase em educação científica, todos pelo Instituto de Química da Universidade de São Paulo. Coordena um subprojeto do PIBID/UFABC na área de Licenciatura em Química e o projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”.