UFABCiência e projeto de extensão Bioquímica nos Alimentos lançam de série de textos que abordam curiosidades científicas dos alimentos

Tendo como base o tema de 2016 da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia (SNCT) "Ciência Alimentando o Brasil", o UFABCiência e o Prof. Dr. Paulo de Ávila Jr., coordenador do projeto de extensão “Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar”, lançam uma série de textos que relacionam conhecimentos científicos aos alimentos.

O primeiro texto parte de um conhecimento popular para analisar o impacto de uma combinação alimentar na absorção de ferro pelo organismo.

POR QUE CHUPAR LARANJA APÓS COMER FEIJOADA?

Foto: Google

Há diversos conhecimentos populares que relacionam laranja com feijoada. Mas, por que ingerir laranja após comer feijoada? Poderia ser outra fruta? A ingestão de laranja seria importante apenas quando se come feijoada?

Para responder, é necessário lembrar que o ferro (símbolo Fe) pode ser encontrado na natureza em três diferentes estados de oxidação: Fe0 (quando o átomo apresenta a mesma quantidade de prótons [cargas positivas] e elétrons [cargas negativas]); Fe2+ (2 elétrons a menos que a quantidade de prótons); e Fe3+ (3 elétrons a menos). Além disso, saber que nas carnes, o ferro pode ser encontrado associado a um grupo chamado heme [figura 1] e, por isso, é denominado ferro heme. Nas hemoglobinas e mioglobinas o ferro apenas quando na forma Fe2+ interage e possibilita o transporte do gás oxigênio no sangue. Uma alimentação deficiente em ferro poderia provocar anemia ferropriva.

Nos vegetais, o ferro é encontrado na forma Fe3+ e não está associado a grupos. Nos casos em que o ferro está numa forma livre, ele é denominado ferro não heme. Ferro não heme também pode ser encontrado em cereais matinais e ovos. Entre parênteses é apresentada a quantidade de ferro presente em 100g de alguns alimentos: peito de frango cozido sem pele (0,3mg); bisteca de porco grelhada (1mg); ovo (1,5mg); feijão preto cozido (1,5mg); contrafilé bovino cozido sem gordura (2,4mg).

A absorção do ferro heme é maior que a de ferro não heme (conforme os alimentos considerados, a absorção pode variar de 2 a 15 vezes). A composição da alimentação pode influenciar nessa absorção e o ferro precisar estar solubilizado na forma Fe2+ no intestino, cuja formação a partir de Fe3+ (presente no feijão) ocorre na presença de vitamina C [ácido ascórbico, figura 2], facilitadora da absorção. A vitamina C também pode formar um complexo ferro-ascorbato, o qual é solúvel no intestino e possibilita e aumenta a absorção de ferro pelo organismo. Entre parênteses é apresentada a quantidade de vitamina C presente em 100g de alguns alimentos: banana (10mg); laranja (47mg); couve (128mg); goiaba (302mg); pimentão verde (720mg).

Sendo assim, muitas combinações alimentares benéficas à absorção de ferro poderiam ser feitas, além da ingestão conjunta de feijão cozido e laranja.

Referência: SBQ (Sociedade Brasileira de Química)

Figura 1: Estrutura química do grupo heme.

Referência: SBQ (Sociedade Brasileira de Química)

Figura 2: Estrutura química da vitamina C (ácido ascórbico).

Referência: Bibliografia 2

Perfil

Tainá Maiara Farias

Graduanda no Bacharelado em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal do ABC. Técnica em Química. Aluna de iniciação científica no Programa Pesquisando Desde o Primeiro Dia (PDPD) sob orientação do Prof. Dr. Paulo de Avila Junior.

Perfil

Prof. Dr. Paulo de Avila Junior (CCNH)

Licenciado e Bacharel em Química, Doutor em Ciências, área Bioquímica, com ênfase em educação científica, todos pelo Instituto de Química da Universidade de São Paulo. Coordena um subprojeto do PIBID/UFABC na área de Licenciatura em Química.